谷类食物的营养价值与营养成分有哪些

谷类在我国人民膳食中有着突出的地位，称为主食。―般来说，人体每日摄取热量约60%～80%、蛋白质约50%~70%均由谷类供给，谷类也是一些无机盐及B族维生素主要来源。因而，谷类在我国人民膳食构成中占有重要地位。

①碳水化合物：谷类含碳水化合物70%以上，主要以淀粉形式存在，谷类的碳水化合物利用率很高，如整粒小麦93%，大米95%。所以谷类是供给热能最经济的来源。

②蛋白质：谷类不属含蛋白质丰富的食物，每100克谷类中，约含7克~15克蛋白质，但它是主食，所以谷类是人类蛋白质的主要来源。谷类蛋白质氨基酸是不平衡的，其中赖氨酸、苏氨酸偏低，但是大米、玉米和高梁，却含丰富的亮氨酸。因此应食多种粮食或利用营养价值高的动物、大豆蛋白质来补充谷类蛋白质的不足。

③脂肪：谷类脂肪含量很低，约1.5%左右，其中玉米、小麦含量均在4%，荞麦可达7%。谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸及少量的植物固醇、卵磷脂，胚芽中有较多的维生素E，具抗氧化作用。

④无机盐：谷类无机盐含量约为1.5%～3%，其中磷多以有机化合物形式存在，不易被吸收。据研究，谷类含有的植酸酶可分解植酸盐，释放出游离的钙、磷，增加对钙、磷吸收。植酸酶在55℃环境中活性最强，当米、面经蒸煮或焙烤时，约60%的植酸盐水解被机体吸收。

⑤维生素：谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B_1、维生素B_2、烟酸较多。谷胚中还含维生素E，小米及黄玉米含有较多的胡萝卜素（维生素A元)。