在烹调时减少营养素损失,该怎么做?

原料中的营养素，在烹饪时，其损失是不能完全避免的，但是，应在了解各种烹饪方法对营养素影响的基础上，采取合理措施尽量减少营养素损失。其主要措施是：

①清洗：切配蔬菜类烹饪原料，在清洗时，不要长时间浸泡在水中，应先洗后切，尽可能减少水溶性维生素流失。 切配时，应尽量切段、大块，减少空气与切口的接触面。原料切配后，应及时烹调和食用，若切配过早，原料受空气和温度的影响时间长，就容易损失部分营养素和鲜度。

②上浆挂糊：原料改切后用淀粉上浆、挂糊，使原料表面附着一层粘性糊浆，加热后，糊浆凝固形成一层外壳包裹住原料，使原料内部的水分、维生素和无机盐等溢出较少，减少维生素与空气接触，避免蛋白质受高热变性过甚，同时又可使维生素免受高温分解破坏。

③勾芡：勾芡可减少营养素损失，因淀粉含谷胱甘肽，具保护维生素C作用。

④焯水：操作时一定要火旺、水沸且水量多。动物性原料投入后骤然受热，外层蛋白质很快凝固，可减少营养素溢出。某些蔬菜需焯水时，注意操作动作快、原料分次下锅，使温不致降得过快，缩短受热时间，从而减少营养素损失。

⑤大火快炒：在保证原料成熟、灭菌前提下，应采用火大、油温高快炒，可减少营养素的损失。同时，加温不宜过久，否则，原料细胞中水分流失，造成维生素和无机盐的损失。

⑥加醋：多数维生素在微酸性溶液中较稳定。因此，烹调中加适量醋，可减少原料的维生素损失。加醋还可使原料中的钙、磷等无机盐溶出，提高钙、磷在机体内的吸收率，例如煮排骨汤等就可加少许醋。