蛋白质营养价值是指其生理利用价值，有一套科学的计算方法。蛋白质的生理价值是评定食物蛋白营养价值的常用方法，其数值是蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比，即：
粪便中排出的蛋白质，为摄入而不被吸收的部分；尿中排出的蛋白质，为吸收而未被利用部分。一般以测量粪、尿中含氮量来换算。
蛋白质的生理价值越高，说明在体内的利用率越高，但实际上没有达到100的。常见食物中，鸡蛋的生理价值最高，达到94，牛奶为85，猪肉74，牛肉76，羊肉69，鱼肉83，大豆64，大米77，小麦67，玉米60，花生59。
蛋白质生理价值的高低，取决于其所含氨基酸的组成。食物中所含氨基酸的成分和比例越接近于人体需要，其生理价值就越高；反之，就越低。为了提高蛋白质的生理价值，可以采取互补的办法，把两种或两种以上蛋白质混合食用，使其中所含蛋白互为补充，尽量接近人体需要的种类和比例。如大豆和玉米混合食用、动植物蛋白混合食用，这样可以取长补短，提高生理价值。一般来说，搭配的种类越多越好。
脂类也是热能的主要来源。在我们的膳食中不能完全没有脂类。
脂肪对人体有如下作用：
①供给热能。脂肪是发热量最高的物质，在体内氧化产生的热量是碳水化合物的1.5倍。脂肪占用空间小，可以在皮下、腹腔、脏器周围大量存留，是人体的“燃料仓库”。 人在饥饿时就动用脂肪来维持身体温度，以保护蛋白质。
②供给必需脂肪酸。有几种脂肪酸人体内不能合成，必需由食物供给，称为必需脂肪酸，主要来源就是食物中的脂肪。必需脂肪酸具有重要的生理功能，如形成精子、合成前列腺素、代谢胆固醇、维持皮肤和毛细血管的健康。
③促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。这些维生素只溶于脂肪，缺乏脂肪时便影响其吸收。
④维持体温，保护脏器。脂肪是热的不良导体，可阻止体内热量的散失，起“保温”作用。脂肪作为填充补垫，可以保护和固定器官。
⑤提高膳食感官性状，使食物有香味。
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