酸性或碱性食品中均不宜加味精。因为在碱性条件下，味精发生消旋作用，会使其鲜味下降；在酸性条件下或加热时间过长，会发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，不仅降低鲜味，而且对人体有害。所以，并非每种饭菜都需要味精，在食物当中，有的含有鸟苷酸、甘露糖醇等鲜味物质，呈现出鲜味，有的比味精的鲜味还浓，如蘑菇、牛肉、鸡蛋等食品。
加味精切忌高温，炒菜时切勿急于放味精，因为高温下可使味精转变成含氮的准致癌物，并能诱发肝、脑、小肠、结肠和性腺产生肿瘤。应在起锅时加入味精，或将味精加在已烧好盛好的菜碟之中。
凉拌菜时不宜使用味精。因为凉拌菜温度低，味精不易溶化；而人如果吃了溶化不好的味精，不能起到调味的作用。
