蛋类所含的蛋白质，无论在蛋清中还是在蛋黄中，都具有人所必需的8种氨基酸。而且相互的比值都适合人体的需要，吸收率达95%以上。
营养绿灯：鸡蛋的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱。胆碱是神经介质传递的重要物质.它通过血液到达大脑，从而可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组人群的记忆力。它还可以减少血中的胆固醇含量。
去壳的鸡蛋，其脂肪含量约为10%，这种脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中。因此，它有利于人体的消化和吸收，而且占一半以上为卵磷脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统及身体发育有很大好处，是婴幼儿和青少年成长特别需要的物质。
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质.故被人们称作“理想的营养库’。
禁忌红灯：鸡蛋不可与蜂蜜同食。冠心病人不宜多吃鸡蛋，以每日不超过1个为宜，对已有胆固醇血症者.尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃。
关注黄灯：正在发育中的青少年、老年人、体弱气虚的人，可多吃一些。
健康总动员：增强体质的南瓜花炒鸡蛋：将南瓜花去梗，洗净，鸡蛋打入碗内，放入盐，搅匀；再把油锅烧热.下葱花炒香，倒入鸡蛋，炒至九成熟，再将南瓜花倒入拌匀，当花与鸡蛋结成块时再放入味精即可。
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