哪些牛肉是好牛肉?

从部位上说，牛肉由于其纤维较粗，牛胴体各部位肉质相差悬殊，食用时应注意“量材而烹”，不然，不但不易烹熟，而且味道也差。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于溜、炒；前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，丝粗、筋多，宜于酱、卤、焖、炖；而脖子、脯腹、揣窝（后腿中间）等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅。另外，应注意：切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉地切，这样切出的肉易于烹饪；炖牛肉时，用纱布包一小撮茶叶同煮，既可使牛肉很快烧熟，又能使牛肉味道鲜美。

从品种上看，黄牛肉质较好，尤以被阉割的育肥牛为最。它出肉率高，其肌间纤维的肉质紧密结实而柔软，色呈棕红或暗红色；结缔组织为白色，脂肪呈淡黄色。牦牛肉肌肉较多，呈暗红色，肌纤维较粗，有膻味。水牛肉颜色较暗，肌纤维粗而松弛，肉质较差。牛肉不易软热，食后不易消化，但营养价值超过猪肉，烹制后有醇厚香味，秋后肥牛结缔组织中夹有较多脂肪，香味更浓，所以，牛肉是一种很好的副食品。

在烹调上，净瘦牛肉宜炒、熘、炸、卤、蒸、拌等，结缔组织较多的部位如肋条、腿筋等最宜烧、炖。