怎样炒菜才有利于健康?

> 生活养生 古中药养生网 2022-01-05 19:18:36

怎样炒菜才有利于健康?

炒菜火旺油多并不好:许多人认为,火旺、油多炒出来的菜好吃。但是,从营养卫生的角度看,这种认识是不够科学的。因为:炒菜时如果把火烧的很旺,会使油锅过“辣”。

油锅的高热会破坏油脂原有的结构及成分,而使营养物质变i为对人体有害的物质如致癌物3,4-苯并芘等。人若经常食用含这类有害物质的菜肴,就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病,严重的会引起癌症。另外,炒菜时如果油放的过多,油在菜的表面会形成一层“油膜”,不仅使各种调味料难以渗入菜中,影响其滋味、营养及鲜美度,而且会妨碍肠胃消化液与菜的接触与融化,影响人体对营养物质的消化与吸收,此外,经常食用油脂过多的菜肴,还会增加胆汁及胰液的分泌,久而久之容易诱发胆囊炎、胰腺炎习惯性腹泻

每炒一道菜要刷一次锅:大家知道,烹调菜肴后,在锅底上有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物,如果不及时刷锅再炒第二道菜,那么不仅容易粘锅底,出现“焦味”,而且对人一体健康有潜在的隐患。

菜肴大多是一类含碳有机物,其热解会转化为强致癌物苯并茈。科学研究证实,包括脂肪,蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350~400℃,最适生成温度约600~900℃。据测定,搁在炉火上无菜肴的锅底温度。能达400℃以上。这就是说,锅底上的残留物质容易转化为苯并芘。锅底的粘滞物继续加热,其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是高调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时,锅底残留物中的苯并芘的浓度更高。这样不洗锅继续烹调菜肴,苯并芘就会混入食物中。不仅如此,鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸如被烧焦,还会产生一种叫做γ—氨基甲基衍生物的化学物质。这是一种强度超过黄。曲霉素的致癌物。

为了防止致癌物对人体的危害,应提倡“炒一道菜,刷一次锅”,并彻底清除锅底中的残留物。至于菜肴烹调好后,将锅端离炉灶,待锅底温度和菜肴温度接近时,再将菜肴盛起,加水做汤之类的菜肴(不起油锅),可以不必洗锅。

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