油温在很大程度上决定整个菜肴的成败，特别是油温过低，炒出来的菜肯定会有一种生油味，吃在嘴里甚至还有发麻的感觉。那是否意味着油温过高就好呢?单纯从烹调的角度上似乎可行，但这不利于营养的保存。如果把食油加热到冒烟时，其中含的脂溶性维生素已经被破坏殆尽，人体所需的各种脂肪酸和维生素也遭到了大量破坏，食油的营养价值已经降低。另外，过高的油温还会产生大量的过氧化脂质，这种物质不仅可以破坏人体内的维生素，还能阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。长久下来，人不仅吸收不到该有的营养，还会让体内的营养成分流失，对人体健康极为不利。
